El aceite de oliva virgen extra de calidad no puede ser considerado como un simple condimento, sino como un alimento dotado de unas peculiares propiedades nutricionales, expresión directa de su poder antioxidante, que a su vez está directamente ligado a la concentración de sustancias antioxidantes. Debemos, por tanto, tratar de maximizar las mismas sin perjuicio para con las características organolépticas -por ejemplo, es bien sabido que un elevado contenido polifenólico suele ir de la mano de un amargo excesivo, comúnmente rechazado por el consumidor-, buscando el equilibrio deseado entre salud y hedonismo.

La producción, por tanto, no debe entenderse como una simple separación mecánica del aceite contenido en la pasta de las aceitunas sino como un proceso combinado de extracción y transformación de los componentes del aceite. La optimización del proceso productivo pasa por la elección del nivel de transformación que se pretende lograr, acelerando o bloqueando selectivamente los diferentes fenómenos.

Dada la gran variedad y complejidad de los mismos y que, no nos engañemos, todavía no están del todo claros para la comunidad científica, se hace imprescindible estudiar la producción y la extracción del aceite de las aceitunas de cada finca en cada instalación, fijando unos determinados parámetros de extracción, catando en continuo y ajustándolos hasta obtener el producto final deseado. Objetivo: tipificar nuestro producto para tratar de hacerlo lo mejor posible, reconocible y diferente del de la competencia.