L'huile d'olive vierge extra de qualité ne peut pas être considérée comme un simple condiment, c’est comme un aliment ayant des propriétés nutritionnelles particulières, l'expression directe de son pouvoir anti-oxydant, qui à son tour est directement liée à la concentration d'antioxydants. Nous devons donc essayer de les optimiser sans altérer les caractéristiques organoleptiques -il est bien connu qu'une teneur élevée en polyphénols est généralement liée à amertume excessive, souvent rejeté par le consommateur-, cherchant l'équilibre souhaité entre la santé et l'hédonisme.

La production, par conséquent, ne devrait pas être comprise comme une séparation mécanique simple de l'huile contenue dans la pâte d'olives, mais comme un procédé combiné d'extraction et de transformation des composants d'huile. L'optimisation du processus de production passe en choisissant le niveau de transformation à réaliser, accélérant ou bloquant de manière sélective les différents phénomènes.

Compte tenu de la variété et de la complexité d'entre eux et, ne vous y trompez pas, ils ne sont pas encore clairement connus par la communauté scientifique, il est essentiel d'étudier la production et l'extraction de l'huile des olives de chaque ferme à chaque installation, fixant des paramètres particuliers d'extraction, puis dégustation en continu et en les adaptant au produit final désiré. Objectif: typifier notre produit pour essayer de faire le mieux possible, reconnaissable et différent de celui de la concurrence.